Van pit tot pluk

Volgens de mythe stak Pallas Athene, dochter van Zeus, een olijftak in de grond op de Akropolis. Hieruit ontsproot een olijfboom die volgens de overlevering in de tijd van Perikles nog steeds de berg sierde. Het maakte haar tot beschermvrouw van de stad die rond de berg werd opgebouwd en die haar naam zou dragen. De olijfboom, gift van de godin Athene, werd het teken van overwinning, vrede en welvaart. De heilige olijfbossen rond de Olympus leverden de olijftakken waarvan de slingers werden gemaakt voor de winnaars van de Olympische spelen. Soldaten van vijandelijke legers kwamen om clementie smeken en droegen daartoe in wol gewikkelde olijftakken. In het logo van de Verenigde Naties zien we de olijftak als symbool voor vrede. In veel godsdiensten, mythes en legenden is de olijfboom het symbool voor wijsheid, vrede en voorspoed.

Direct olie bestellen

Panathea FaviconVeruit de meeste olijfbomen in het gebied rond de Middellandse Zee behoren tot de familie Olea Europaea. Binnen deze familie zijn zo’n dertig verschillende hoofdsoorten te onderscheiden en een veelvoud aan ondersoorten. De meest voorkomende olijfboom in het oosten van Kreta is de Koroneiki.

De boom onderscheidt zich van bijvoorbeeld de meeste Spaanse en Italiaanse olijfbomen vooral door zijn geringe grootte. Afhankelijk van het weer wordt de kleine, maar uiterst smaakvolle olijf pas rond de jaarwisseling geplukt. Doordat (nacht)vorst zo goed als ontbreekt, kan de olijf lang blijven rijpen. Tijdig snoeien van de boom speelt hierbij een belangrijke rol.

Hoe minder voeding en water naar het hout gevoerd hoeft te worden, hoe meer er overblijft voor de olijf. Bovendien is het van belang dat niet alleen de kruin, maar ook de kern van de boom voldoende lucht en zonlicht krijgt; er moet, zoals men op Kreta zegt, ‘een spreeuw doorheen kunnen vliegen.’

Direct olie bestellen

Planten

Panathea FaviconOlijfbomen kunnen zoals bekend honderden jaren oud worden. Door hun lange wortels overleven ze lange periodes van droogte net zo makkelijk als stormen en slagregens. Zelfs tegen bosbranden zijn ze vaak bestand, mits ze al enigszins op leeftijd zijn en daarmee wat ‘vlees op de botten hebben.’ Na een aantal jaar zie je weer scheuten ontkiemen alsof er niets gebeurd is.
Het begint natuurlijk allemaal met een geprepareerd stekje dat in de volle grond geplant wordt. De eerste vijf jaar is het een zorgenkindje dat veel mest nodig heeft en op gezette tijden lief toegesproken moet worden. Het zesde jaar geeft het prille boompje, als beloning voor je goede zorgen, olijven.

Direct olie bestellen

 

Snoeien

Direct na de pluk zien je al bijzonder kleine vruchtbeginseltjes aan de takken zitten. Er is al te zien of de boom veel of weinig vrucht zal dragen, en dus tijd om snoeischaar en kettingzaag ter hand te nemen.

De snoeiploegen trekken van gaard naar gaard voor het noodzakelijke onderhoud. Eens per zeven jaar moet de boom rigoureus gesnoeid worden, de andere jaren kan worden volstaan met weghalen van kleinere of zieke takken die op termijn problemen zouden kunnen gaan geven.

‘Penny wise, pound foolish’ is als gezegde zeer toepasselijk op de olijfboer als hij zijn bomen niet op tijd snoeit. Natuurlijk lijkt het in eerste instantie prachtig, zo’n volbeladen boom. Lekker veel olie! Dat gaat een paar jaar goed, tot het moment dat er meer voeding naar het hout gaat dan naar de olijven, en de takken te zwaar worden om het gewicht te torsen.

Daarnaast kunnen de takken zo dicht ineen groeien dat er nauwelijks nog zon en lucht bij kan komen. De olijfboom zal steeds minder olijven geven, van steeds mindere kwaliteit.

Bovendien is het voor de plukkers ondoenlijk om een te hoog doorgeschoten boom van z’n kostelijke lading te ontdoen. Het is daarom van het grootste belang om de boom te snoeien vanaf het eerste jaar nadat hij is geplant. Ideaal is om de stam in een Y-vorm, maar niet te vaak te laten splitsen zodat de boom een brede parasolvorm krijgt, waardoor alles hem het beste bereikt: zon, water en lucht. Een eeuwenoude kunst is hierbij om de onderste takken zo te laten groeien dat er een ladder tegenaan kan staan.

Enige haast is geboden, want vóór 1 mei moet het snoeien gedaan zijn. Na die datum mag er op het kurkdroge eiland geen open vuur meer ontstoken worden. Het afvalhout moet, voor zover het niet in de open haard verdwijnt, verbrand worden omdat het anders ziektes en ongewenste gastjes aantrekt.

Vergelijkbaar met bijvoorbeeld de knotwilg, krijgt de olijfboom juist op de plekken waar hij flink is teruggesnoeid al snel nieuwe scheuten. Binnen de kortste keren staat hij weer te pronken en geeft hij meer olijven dan voorheen. In de lente zie je, afhankelijk van de hoogte en het weer, overal de bloesem ontspringen.

Direct olie bestellen

Groene olijven

Panathea FaviconGroene koroneiki-olijven zijn in de regel niet geschikt om te persen, noch om direct te eten. Er zijn groenblijvende soorten, maar meestal zijn dat te vroeg (in augustus/september) geplukte, onrijpe olijven. Ze moeten eerst worden ingemaakt; de olijf wordt (van oudsher met een steen, tegenwoordig veelal machinaal) gekerfd en op water gezet om de bitterheid eruit te trekken. Na twee weken zijn ze klaar voor consumptie, met veel zout en citroen.

 

Zwarte olijven

Zwarte Panathea Faviconolijven zijn rijp voor de pluk. Een deel ervan ontspringt de pers en wordt geselecteerd om te eten. Het is een lang proces om ze voor consumptie geschikt te maken; net als de groene olijven, staan ze ook twee weken op water, gevolg door twee weken op alleen zout. Daarna gaat er weer water bij, aangevuld met de nodige kruiden naar eeuwenoud familierecept, en blijven ze drie maanden staan voordat ze gegeten kunnen worden.

Plukken

Panathea FaviconPas als de overheid het groene licht geeft, eind november, mag er in het oosten van Kreta geplukt worden. Het is onmogelijk om alle 27 miljoen (!) olijfbomen die Kreta rijk is, tegelijkertijd te plukken. Bovendien is de ene gaard de andere niet. De volgorde wordt niet alleen bepaald door hoger (koeler) en lager (warmer) of op zon– en schaduwzijde gelegen gaarden, maar is ook afhankelijk van het weer. Als het regent, kan er niet geplukt worden, dus houden de plukkers het weerbericht nauwlettend in de gaten.

‘s Morgens heel vroeg trekken de plukploegen, in warme kleding gestoken, eropuit. Eerst spreiden zij de netten uit waarin de olijven zullen worden opgevangen. Rond de voet van de bomen draperen zij jute zakken om aan te geven welke vandaag van hun last ontdaan gaan worden. Nog maar nauwelijks liggen de netten op hun plek, of de ochtendrust wordt wreed verstoord door het geluid van de generatoren die de plukmachines aandrijven.

De olijfplukkers dragen geel getinte veiligheidsbrillen, niet alleen om hun ogen te beschermen tegen de olijven die met een enorme kracht in het rond vliegen, maar ook om tussen het groen de zwarte olijven beter te kunnen onderscheiden. Met een soort ‘draaiende hark’ worden de olijven van de takken geslagen. Eenmaal in het net, worden zoveel mogelijk blaadjes, steentjes en andere ongerechtigheden eruit gehaald. Daarna worden de olijven in jutezakken gedaan.

 

Zware klus

Panathea FaviconVoor de arbodienst ligt hier nog een fors braakliggend terrein; zakken van tachtig(!) kilo vormen geen uitzondering. Het is dan ook verstandig om bovenin de gaard te beginnen, zodat de helling en zwaartekracht helpen bij het verzamelen van de zakken die, keurig in het gelid, wachten tot ze (nog dezelfde dag) worden opgehaald en naar de molen gebracht.

Direct olie bestellen